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La démarche Restaurant Durable©

La démarche Restaurant Durable©

Campus responsables lance la démarche Restaurant Durable© dont l’objectif est d’inciter les acteurs de la restauration collective à adopter une démarche responsable en prenant en compte tous les enjeux du développement durable dans la gestion de leurs activités – des conditions de travail des équipes jusqu’aux questions de santé et nutrition, en passant par les équipements (cuisine, entretien) et naturellement l’impact social ou environnemental des ingrédients qui composent les menus (viande, poisson, produits de saison, produits locaux, etc.). Rappelons que l’alimentation est aujourd’hui la première source d’impact environnemental dans la vie d’un individu, avec 1/3 des émissions mondiales de gaz à effet de serre, 75% des consommations d’eau, etc.

Historique du projet

L’originalité de l’approche, initiée en 2011 par Campus Responsables et sa fondatrice Elisabeth Laville (par ailleurs à l’origine du cabinet Utopies), a été de fonder l’élaboration du référentiel et d'un label sur un travail réalisé avec des représentants des parties prenantes de la restauration collective dans l’enseignement supérieur français : établissements d’enseignement, producteurs, sociétés de restauration collective, distributeurs spécialisés, nutritionnistes, associations environnementales, etc. Concrètement, un groupe de travail a été formé, qui a travaillé en commun pendant plus d’un an sur l’élaboration de cette démarche.
Télécharger la liste des membres du groupe de travail expliquant leur engagement dans le projet.

Principes de fonctionnement

Le référentiel Restaurant Durable© utilise un barème de points attribués en fonction des critères auxquels le restaurant évalué se conforme. Le restaurant engagé dans la démarche Restaurant durable© devra atteindre un niveau minimum de points chaque année, sans quoi il ne pourra prétendre obtenir la labellisation. Le campus peut choisir les critères qu’il souhaite privilégier pour l’obtention de ces points. Si le seuil des 500 points est dépassé, le restaurant pourra prétendre à l’obtention d’une mention Bronze, Argent, ou Or.
A compter de 2013, un organisme indépendant de contrôle prendra en charge l’audit des sites et validera l’obtention d'un label.

Critères et mode de conformité

Il existe deux catégories de critères :

  • Des critères essentiels : Il s’agit des critères auxquels le restaurant doit être conforme pour bénéficier de la démarche et communiquer sur sa démarche. Il n’est cependant pas obligé de travailler sur tous les critères.
  • Des critères pour mention : Il s’agit de critères facultatifs qui permettent au restaurant de cumuler des points lui permettant de recevoir une mention Bronze, Argent ou Or. Ces critères sont plus difficiles à atteindre car exigeant la mise en place d’actions plus difficiles.

Pendant les 3 premières années, le restaurant doit obtenir un nombre minimal de points chaque année avec la possibilité de progresser afin d’obtenir les 500 points correspondant au niveau de base.
Les niveaux minimums de points en :

  • Année 1 = 250 pts
  • Année 2 = 350 pts
  • Année 3 = 500 pts

Deux annexes ont été développées pour les cafétérias et les distributeurs automatiques de telle sorte à couvrir toutes les configurations.

Telécharger la liste "publique" des critères du référentiel et de ses annexes.

Les outils de mise en œuvre de la démarche

Différents outils ont été créés afin de faciliter la mise en œuvre du référentiel :

  • Le référentiel composé d’environ 70 critères de qualité, avec des niveaux à atteindre pour chacun d’entre eux et les modes de preuve à apporter ;
    Télécharger la liste "publique" des critères pour connaître le périmètre du projet.
    Le référentiel est en accès réservé pour les membres jusqu’à la fin de la phase de test en décembre 2013.
  • Un barème et calculateur de points qui permet dans un premier temps aux restaurants et à leurs prestataires de s’auto-évaluer pour définir les actions d’amélioration à mener. Dans un second temps, cet outil sera également utilisé par l’organisme externe de contrôle comme guide lors de la vérification de la conformité aux critères. Il existe un barème restaurant et ses deux annexes : cafétérias et distributeurs automatiques.
    Cet outil est en accès réservé pour les membres jusqu’à la fin de la phase de test en décembre 2013.
  • Un guide de mise en œuvre qui aide à comprendre le fonctionnement du référentiel, à le transcrire dans les appels d’offre et marchés publics, à identifier les étapes à suivre pour mettre en place un Restaurant durable© ; le guide fournit aussi de nombreuses sources d’informations et références pour mettre en œuvre les actions préalables à la mise en conformité à la démarche.
    Télécharger Le guide de mise en œuvre de la démarche Restaurant durable©

Il est important de préciser que la démarche est une marque déposée par Graines de changement qui en a l’entière propriété (se reporter au Guide de mise en œuvre pour connaître les règles d'usage de la marque).

Les campus pilotes qui se sont engagés à tester la démarche

Les campus ci-dessous se sont portés volontaires pour expérimenter la démarche entre 2013-2015. Ces sites pilotes feront des retours d’expérience réguliers à Graines de changement afin de faire évoluer le référentiel. Le principal objectif de ce suivi est de s’assurer que les niveaux d’exigence définis dans la première version du référentiel sont atteignables dans les faits. Cette phase de test permettra de valider le format donné aux outils, les délais de validité, le nombre de vérifications ainsi que tous les paramètres d’utilisation de la démarche.
D’autres campus se rajouteront à ce premier groupe prochainement.
                            

Si vous êtes membres du réseau Campus responsables et que vous souhaitez faire partie des campus pilotes, contacter Pauline Pingusson : 06 58 74 58 52.
Pour devenir membre du réseau : cliquez ici.

Partenaires – sponsors du projet

 

Un tel projet n’aurait pu être mené sans le soutien financier de Transgourmet, distributeur pour les professionnels de la restauration, et de Sodexo, société de restauration collective.
Transgourmet et Sodexo ont participé aux réunions du groupe de travail et ont apporté une partie du soutien financier nécessaire au développement de la démarche.
Leur investissement dans une telle initiative leur permet également de développer en interne une offre en cohérence avec les exigences de la démarche et ce afin d’accompagner les restaurants dans une démarche de développement durable et de répondre au mieux aux nouvelles demandes des convives.



Audit externe de contrôle et d’attribution de la démarche

La démarche Restaurant durable©est un marquage volontaire faisant l’objet d’un contrôle indépendant. Le restaurant n’est pas dans l’obligation de se faire labelliser, il s’agit pour lui d’une démarche relevant de sa propre initiative.
Pendant la phase de test du référentiel, soit jusqu’en décembre 2013, les campus membres du réseau qui testent le référentiel seront en contact direct  avec l’équipe de Campus responsables qui les informera de la procédure et des différentes étapes à suivre avec notamment :

  • renseigner le calculateur de points,
  • constituer un dossier contenant toutes les pièces justificatives demandées pour chaque critère ainsi que les tableaux de suivi des achats par catégorie de produits,
  • s’engager à faire des retours d’expérience auprès de Campus responsables pour faire évoluer le référentiel pendant la phase de test.

Pour le moment, aucun organisme de vérification n’a été sélectionné par Graines de changement. Dès la sélection d’un ou plusieurs tiers en charge du contrôle, il en sera fait mention ici.
 

Documentation complète réservée aux membres

Ces outils ne sont pas publics pendant la phase de test réalisée avec les campus pilotes membres de Campus responsables.
Ils seront en libre accès à partir de fin 2013, une fois leur faisabilité et opérationnalité validées par les expériences des campus pilotes.